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新疆18选7概率:蜂蜜為什么會結晶?結晶有顆粒是什么原因?

 
      為什么蜂蜜會結晶?這個問題一直伴隨著大家的疑問,隨著時間的延長及氣溫的變化,特別是冬季蜂蜜往往會從液態變為結晶狀態,顏色由深變淺,大多蜜種結晶后呈乳白色或白色,細膩或粗糙的半透明晶體。
蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解,認為這是由于蜂蜜摻入白糖而造成的。其實這是蜂蜜的自然物理變化,并不是摻糖的結果。
 
     蜂蜜結晶是一種物理變化現象,和水結冰一樣的道理其化學成分、營養價值都未發生變化,不會影響蜂蜜的質量。結晶的晶體是葡萄糖,并非蜂蜜中摻入了白糖。其實,真正摻入白糖的蜂蜜不易發生結晶現象,易于結晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜。
因此,我國蜂蜜質量標準規定蜂蜜的正常狀態是“透明粘稠的液體或結晶體”。

  蜂蜜結晶是葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒,并在顆粒周圍包上一層果糖、蔗糖或糊精的膜,逐漸聚結擴展,而使整個容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固態狀,即蜂蜜結晶也是一種正常現象,對其營養成分和應用價值毫無影響,也不影響食用。

  蜂蜜結晶的自然屬性對于感官鑒別真假和是否天然具有重要意義,但若要鑒別蜂蜜的不同品種,還需要借助其特有的香味才能作出判斷。蜂蜜的香味包括氣味和口味。蜂蜜為什么會結晶?首先要了解蜂蜜的基本成份,蜂蜜含有多種營養成分,糖份約占總物質80%,其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%,蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易結晶的特性,因此分離出來的蜂蜜,在較低的溫度下(0-14度)放置一段時間,葡萄糖就會逐漸結晶,所以蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的,這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結晶)之間的比例,即葡萄糖占還原糖的百分比例。一般來說,當葡萄糖與果糖含量相等 1:1 結晶緩慢;當比例為 1:2 時,一般不出現結晶;當比例為1:0.9時,即葡萄糖含量高于果糖含量時,溫度適宜時結晶就很快現。

  蜂蜜結晶的速度與其所含葡萄糖結晶核、溫度、水分和蜜源有關。蜂蜜中葡萄糖結晶核非常細小,還有存在于蜂蜜中過的花粉粒,在一定條件下,蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結晶。蜂蜜中含有的結晶核越多,結晶的速度就越快。蜂蜜結晶速度的快慢還受溫度的影響,在13-14℃時最容易結晶。若低于此溫度,由于蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜結晶遲緩;若高于此溫度,由于提高了糖的溶解度,從而減少了溶液的過飽和程度,也使結晶變慢。此外,全部結晶的蜂蜜,一般含水量較低,含水量多的未成熟蜂蜜,由于溶液的過飽和程度降低,結晶速度也會變慢或不能全部結晶。蜂蜜的種類不同,結晶也不同。

  假蜜是不結晶的。蜂蜜是糖的過飽和溶液,在貯藏過程中大部分都會有結晶析出,產生分層或成固體,從而影響蜂蜜的感官性狀及商品貨架性能。商家就投消費者所好,對蜂蜜進行加工(破晶核工藝),通常用200目以上的濾網濾除大量的蜂蜜結晶核,通過77度以上的加熱溫度使之融化以去除,使之不結晶或少結晶?;褂械牟渙汲Ъ以詵涿壑兄苯硬羧肼笱刻墻狗涿塾讕貌喚峋?!

蜂蜜都是要結晶的,結晶是蜂蜜的固有屬性。這一極其簡單而平常的現象本應真實原本地呈現在消費者面前,但在市場上,卻完全是另外一種情景:蜂蜜大多都不結晶(偶有結晶也呈不正常狀態),而大量的不結晶“蜂蜜”又起到了客觀上的暗示作用,以至于不少消費者竟據此來辨別真假優劣,讓人深感困惑。

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